極みだし ｜ 松本魚問屋

松本魚問屋 (富山県氷見市)

「天然のいけす」と言われる魚の宝庫・富山湾。その中でも漁獲量ナンバーワンの氷見漁港は、「越中式定置網」というサステナブルな漁法で資源・環境保護の観点からも注目されています。その漁港で七十余年。「松本魚問屋」は氷見トップクラスの卸問屋として、今日も魚を競り落としています。美味しいのはもちろんのこと、締め方、保存・加工の全てにおいて妥協ない「よい魚」を皆さまにお届けすることを約束します。

この商品を使ったレシピを紹介１
~ぶりしゃぶと極み出汁でジュレ冷しゃぶ~

・材料（3～4人前）
ぶりしゃぶ盛り皿・・・1パック（400ｇ）　
極み出汁・・・1パック（15ｇ）で出汁200ml
塩・醤油・・・適量
板ゼラチン・・・2枚（2ｇ）
柚子胡椒・・・適量
こごみ・・・8本程
茗荷・・・3ケ
かぼす汁（他の柑橘系でも可）・・・20ml
オリーブオイル・・・30ml
彩り（ベビーリーフ等）・・・適量

・作り方
① 鍋に水を入れ、出汁パック一つ加え濃い出汁を作る。

② 板ゼラチンを氷水に浸し、柔らかく戻しておく。
③ ①の出汁の味を見て、必要なら塩・醤油で味を調える。
④ ③の出汁に②のゼラチンを加え良く混ぜ、冷やし固める。

⑤ 小鍋に湯を沸かし、ぶりをしゃぶしゃぶして直ぐに氷水に落とし、水気を切る。

⑥ こごみは下茹でし（小麦粉を入れてもアク抜きができます）、茗荷は縦に千切りにしておく。

⑦ ④が固まったら、箸等で軽く混ぜ、味をみて、カボス汁を加える。
⑧ 冷しゃぶにしたぶりの表面に軽く柚子胡椒を塗る。

⑨お皿に⑧のぶり、⑥の野菜、⑦のジュレを盛り、彩りを散らす。

ここがポイント!

※ゼラチンを使う際は柑橘系の汁などの酵素を持つものは固めた後で加える。
※ぶりしゃぶは沸騰状態でなく、泡が底にふつふつする程度の温度（80～90℃）で行う。
※ぶりは氷水で〆た後で、しっかり水気を取っておく

この商品を使ったレシピを紹介２
~かますの一夜干しと出汁で和風リゾット~

・材料（２人前）
かます一夜干し・・・1尾
出汁（極み出汁1パックで）・・・500ml
お米（あればリゾット用、普通のお米でも可）・・・2合（今回はジュンブレンドファームさんのこしひかり使用）
新玉ねぎ・・・1/2個
にんにく・・・1片
うるい・・・5本
スナップえんどう・・・2ケ
イタリアンパセリ・・・適量
日本酒・・・少々
オリーブオイル・・・50ml
粉チーズ・・・20ｇ

作り方
① 鍋に水を入れ出汁パックで出汁をとる。

② かますの一夜干しを焼いてラップをし、5分程蒸らし、ほぐす。（ほぐしやすくなる）
③ 小鍋に半量のオリーブオイルとにんにくを入れ弱火で香りを出す。

④ ③に玉ねぎのみじん切りを加え、透明になるまでゆっくり加熱する。

⑤ ④にお米を加え、米粒が白くなるまで炒める。（火を入れることで粘り気を抑える）

⑥ ⑤に日本酒を入れアルコールが飛んだら、①の出汁を数回に分けて入れ、お米に火を通す。
（水分を少しずつ加えながら火を通すことで、さらっとした仕上がりになる）

⑦ 少し中に芯が残る程度で、粗みじん切りにしたうるい、スナップえんどう、②のかますを加える。

⑧ 味を見て必要なら塩胡椒。最後に残りのオリーブオイル、粉チーズを加える。
⑨ お皿に盛り、上からイタリアンパセリを散らす。

ここがポイント!

※お米に加える出汁は温かい状態にして下さい。（冷たいと温度が下がり粘り気がでる為）
※リゾットはしっかりとお米を炒め、水分を煮詰めながら加えていくことが重要です。
※日本米は粘りがあるので水分量を調節してさらっとした仕上がりを目指しましょう。

シェフプロフィール

山下貴民（やました・よしひと）
名古屋外国語大学外国語学部フランス語学科卒業。名古屋調理師専門学校を卒業後、2008〜12年までフランス　ビアリッツ市にあるパラス（宮殿）の格付けを持つ「Hotel du palais」のレストランで修業、部門長を務める。その後、パリ サンルイ島の星付きレストラン「le sergent recruteur」副料理長を経て、2017年から富山県氷見市の「松本魚問屋」にて、これまでの料理の経験を商品開発に活かしつつ、同社のプライベート・レストランのシェフも務めている。