あご焼き干し

¥ 1,296

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途絶えかけた技を伝承。富山湾の飛魚を炭火で焼き、干し上げた焼きあご。

琥珀色で上品な薫りが特徴の本格出汁が引けます。

飛距離300メートル、スピードは時速約60キロと言われる飛魚は、例えるならば「アスリート体型」。脂肪分がほとんどない魚なので、こくがありながらも、すっきりとした出汁がとれるのが特徴です。

「あご」と呼ばれる飛魚の焼干しは、氷見市と隣接する石川県は能登半島の珠洲(すず)市に伝わる伝統食。上品な味わいに定評があり、料亭や蕎麦屋など愛用する店主も多数おられるのですが、生産者の高齢化が進み、とうとう昨年で生産する業者が無くなってしまったのです。

そんな中、氷見市の松本魚問屋さんがこの貴重な魚文化を絶やすまいと、製造にチャレンジ。珠洲市に足を運んでその製造方法を習い受けたのです。試行錯誤の結果、再現が叶いました。伝統の味、本物の味わいをお試しになってみてはいかがでしょうか。

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本体価格:1,200円  容量:100g  賞味期限:パッケージに記載
保存方法:高温多湿を避け常温にて保存
配送:常温

【ご注意】冷蔵・冷凍商品については、温度帯別に発送をさせていただきますので、常温のものと併せて購入いただいた場合、別送させていただきます。その場合、常温分の送料はストアが負担させていただきます。 
*季節や漁の状況によって欠品する場合がございます。

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松本魚問屋

「天然のいけす」と言われる魚の宝庫・富山湾。その中でも漁獲量ナンバーワンの氷見漁港は、「越中式定置網」というサステナブルな漁法で資源・環境保護の観点からも注目されています。その漁港で七十余年。「松本魚問屋」は氷見トップクラスの卸問屋として、今日も魚を競り落としています。美味しいのはもちろんのこと、締め方、保存・加工の全てにおいて妥協ない「よい魚」を皆さまにお届けすることを約束します。

伝統の琥珀色「あご焼き干し」

この商品を使ったレシピを紹介 
〜あご焼干しで秋野菜の出汁スパ〜

―琥珀色の焼きあご出汁は、上品な薫りとすっきりとした余韻が特徴です―

【材料 (2人前)】 準備時間12 時間 調理時間15 分

あご焼干し・・・2 尾(60g程)
水・・・1L
カッペリーニ・・・140g
あなん谷淡口醤油・・・20ml
かぼちゃスライス・・・4 切れ
さつまいもスライス・・・4 切れ
舞茸・・・1 房(30g程)
揚げ油・・・適量
水菜・・・適量
砂糖・・・大 1/2
濃口醤油・・・大 1/2
塩・・・適量

作り方

1.あご焼干しを水に入れ一晩冷蔵庫で水出しする。

2.1を火にかけ約90°C(湯気が立つほど)に温め10分間程保つ。
火を止めそのまま15分間ほど抽出し濾す。薄口しょうゆを加え調味する。

3. 2の一部(100ml 程)に濃口醤油、砂糖を加え揚げ浸し用の漬汁とする。
4. 揚げ油を熱し、秋野菜を素揚げする。油を切り3の漬汁に浸す。

5. 湯を沸かし塩を加え、カッペリーニを規定の分数茹で、氷水に落とし、水を切る。
6. 深皿に5を盛り、温めた2を加え、4の秋野菜を盛り付け、彩りに水菜を飾る。

ここがポイント!

※野菜は季節のものなら何でも良いですが、
 根菜類は揚げると味が凝縮し、甘みが増すのでおすすめです。

※あご出汁の引き方は、沸騰させないこと。短時間で引こうとしない事が重要です。
 ゆっくり 水出しにし、温度を保って抽出することで雑味のないすっきりとした味わいになります。

※出汁は冷蔵庫で 5日間ほど保存できます。多めに作り置きし、お味噌汁、吸い物、煮物、
 麺類の出汁など様々な用途でお楽しみください。

シェフプロフィール

山下貴民(やました・よしひと)
名古屋外国語大学外国語学部フランス語学科卒業。名古屋調理師専門学校を卒業後、2008〜12年までフランス ビアリッツ市にあるパラス(宮殿)の格付けを持つ「Hotel du palais」のレストランで修業、部門長を務める。その後、パリ サンルイ島の星付きレストラン「le sergent recruteur」副料理長を経て、2017年から富山県氷見市の「松本魚問屋」にて、これまでの料理の経験を商品開発に活かしつつ、同社のプライベート・レストランのシェフも務めている。

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