あご焼き干し ｜ 松本魚問屋

松本魚問屋 (富山県氷見市)

「天然のいけす」と言われる魚の宝庫・富山湾。その中でも漁獲量ナンバーワンの氷見漁港は、「越中式定置網」というサステナブルな漁法で資源・環境保護の観点からも注目されています。その漁港で七十余年。「松本魚問屋」は氷見トップクラスの卸問屋として、今日も魚を競り落としています。美味しいのはもちろんのこと、締め方、保存・加工の全てにおいて妥協ない「よい魚」を皆さまにお届けすることを約束します。

伝統の琥珀色「あご焼き干し」

この商品を使ったレシピを紹介　
〜あご焼干しで秋野菜の出汁スパ〜

―琥珀色の焼きあご出汁は、上品な薫りとすっきりとした余韻が特徴です―

【材料 (2人前)】 準備時間12 時間　調理時間15 分

あご焼干し・・・2 尾(60g程)
水・・・1L
カッペリーニ・・・140g
あなん谷淡口醤油・・・20ml
かぼちゃスライス・・・4 切れ
さつまいもスライス・・・4 切れ
舞茸・・・1 房(30g程)
揚げ油・・・適量
水菜・・・適量
砂糖・・・大 1/2
濃口醤油・・・大 1/2
塩・・・適量

作り方

1.あご焼干しを水に入れ一晩冷蔵庫で水出しする。

2.1を火にかけ約90°C(湯気が立つほど)に温め10分間程保つ。
火を止めそのまま15分間ほど抽出し濾す。薄口しょうゆを加え調味する。

3. 2の一部(100ml 程)に濃口醤油、砂糖を加え揚げ浸し用の漬汁とする。
4. 揚げ油を熱し、秋野菜を素揚げする。油を切り3の漬汁に浸す。

5. 湯を沸かし塩を加え、カッペリーニを規定の分数茹で、氷水に落とし、水を切る。
6. 深皿に5を盛り、温めた2を加え、4の秋野菜を盛り付け、彩りに水菜を飾る。

ここがポイント！

※野菜は季節のものなら何でも良いですが、
　根菜類は揚げると味が凝縮し、甘みが増すのでおすすめです。

※あご出汁の引き方は、沸騰させないこと。短時間で引こうとしない事が重要です。
　ゆっくり 水出しにし、温度を保って抽出することで雑味のないすっきりとした味わいになります。

※出汁は冷蔵庫で 5日間ほど保存できます。多めに作り置きし、お味噌汁、吸い物、煮物、
　麺類の出汁など様々な用途でお楽しみください。

シェフプロフィール

山下貴民（やました・よしひと）
名古屋外国語大学外国語学部フランス語学科卒業。名古屋調理師専門学校を卒業後、2008〜12年までフランス　ビアリッツ市にあるパラス（宮殿）の格付けを持つ「Hotel du palais」のレストランで修業、部門長を務める。その後、パリ サンルイ島の星付きレストラン「le sergent recruteur」副料理長を経て、2017年から富山県氷見市の「松本魚問屋」にて、これまでの料理の経験を商品開発に活かしつつ、同社のプライベート・レストランのシェフも務めている。

氷見市エリア 水と匠オフィシャルツアー情報｜定置網漁見学と朝セリ体験＋漁師めし（5〜10月）

■コース概要：定置網漁見学と朝セリ体験＋漁師めし（5〜10月）

「天然のいけす」とも称され、多様な魚が水揚げされる富山湾。この豊かな海を舞台に、サスティナブルな(持続可能な)漁業として、世界からも注目を集める「定置網漁」を船上から間近で見学。その後、氷見の魚市場に移動して活気ある朝セリを見学すると、ちょうどお腹がすいてくる頃。漁師も利用する食堂で、市場直送の魚介を使った朝食を臨場感と共に味わいます。

詳細はこちら
https://mizutotakumi.jp/tour/716/

■お問い合わせ
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