氷見鰯アンチョビ

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本体価格:1,400円
容量:100g
賞味期限:90日
保存方法:冷凍庫(ー18℃)にて保存
配送:冷凍
【ご注意】冷蔵・冷凍商品については、温度帯別に発送をさせていただきますので、常温のものと併せて購入いただいた場合、別送させていただきます。その場合、常温分の送料はストアが負担させていただきます。

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富山湾氷見漁港で水揚げされた鰯を使用したアンチョビです。
鮮度の良い鰯を三枚に卸し、塩のみを使い長期熟成させた本品は、「アンチョビ」の概念を覆すと言っても大げさでない美味しさ。塩味の後に、芳ばしい熟成香が口いっぱいに広がります。
炒め物の隠し味や、パスタ、トーストなどにお使いください。

レシピをご紹介いただいている山下シェフが開発に携わる本品。
シェフからのコメント:
「南仏でアンチョビを手作りしているところを見学したことがあり、塩だけで常温で長期熟成させる工程を見て参考にしました。
一緒に鰯の頭や内臓も塩漬けすると、鰯が持つ酵素で漬け汁の中の環境が良くなり、常温でも雑菌やカビが発生しにくく、長期間の保存がききます。
ゆっくりと発酵させることで、はじめは濁っていた漬け汁が琥珀色へと変化し、香りも芳ばしくなります。
塩辛いだけでなく余韻のなかに広がる旨味を感じて欲しいです。」

*スライダー2枚目の写真の器は、シマタニ昇龍工房「鎚起すずがみ24×24」(当ストアで取り扱い中!)

松本魚問屋

「天然のいけす」と言われる魚の宝庫・富山湾。その中でも漁獲量ナンバーワンの氷見漁港は、「越中式定置網」というサステナブルな漁法で資源・環境保護の観点からも注目されています。その漁港で七十余年。
「松本魚問屋」は氷見トップクラスの卸問屋として、今日も魚を競り落としています。美味しいのはもちろんのこと、締め方、保存・加工の全てにおいて妥協ない「よい魚」を皆さまにお届けすることを約束します。

この商品を使ったレシピを紹介
~氷見鰯アンチョビで春キャベツのパスタ~

・材料 (2人前)
鰯アンチョビ・・・30g
乾燥パスタ・・・200g
春キャベツ・・・80g
にんにく・・・1 片
鷹の爪・・・1 本
オリーブオイル・・・200ml
塩・・・少々
パルメザンチーズ・・・30g

・作り方

① 鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯に対し1%程の塩を入れる。


② 春キャベツを一口大に手でちぎり、芯の部分は刻んでおく。

③ フライパンに分量の半分のオリーブオイルを入れ、にんにくを潰し入れ極小の火でオイルに香りをうつす。(オイルの中で小さな泡がふつふつとしている状態で 3 分程)

④ パスタ茹でる。茹で時間表示の1分ほど前にタイマーをかけておく。(春キャベツを茹でる為)

⑤ ②のフライパンにアンチョビと、種を抜いた鷹の爪を加え弱火で1分程火を入れる。
⑥ パスタが上がる1分前に②のキャベツを湯に加える。

⑦ ⑤のフライパンに⑥を加え、茹で汁も200ml 程加える。(強火にする)

⑧ フライパンを傾け、水分が残っている状態で残りのオリーブオイル、パルメザンチーズ を加え、しっかりと混ぜ合わせ乳化させる。

ここがポイント!

※ゆっくり、ごく弱火でにんにくを熱することでオイルにしっかりと風味が加わります。
※乳化は水分とオイルがある状態でしっかりと火を強めることが重要です。
※乳化が難しい場合は最後に 10g程のバターを混ぜ加えると簡単にできますよ。

シェフプロフィール

山下貴民(やました・よしひと)
名古屋外国語大学外国語学部フランス語学科卒業。名古屋調理師専門学校を卒業後、2008〜12年までフランス ビアリッツ市にあるパラス(宮殿)の格付けを持つ「Hotel du palais」のレストランで修業、部門長を務める。その後、パリ サンルイ島の星付きレストラン「le sergent recruteur」副料理長を経て、2017年から富山県氷見市の「松本魚問屋」にて、これまでの料理の経験を商品開発に活かしつつ、同社のプライベート・レストランのシェフも務めている。

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