水と匠のこと
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富山の自然と作り手
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〒933-0397
富山県高岡市内島3550番地
TEL：0766-95-5170
FAX：0766-95-5171
MAIL：info@mizutotakumi.jp
公式サイト：mizutotakumi.jp 楽土庵：rakudoan.jp 杜人舎：moritosha.jp
ほたるいか沖漬け 塩麹味 | 松本魚問屋
¥864
塩麹でつくるほんのり甘いほたるいかの沖漬け。
大ぶりの富山湾産ほたるいかのみを使用したほたるいかの沖漬けです。塩分を抑えお刺身に近い食感を残してあります。濃厚なワタの風味と、プリッとした身の食感を味わえます。
「塩麹」は、北陸唯一の種麹屋「石黒種麹店」（富山県南砺市）のものを使用。石黒さんの「手作り麹」に天日塩を加え、低温熟成させた塩麹は、無添加なので麹菌が生きていて、食材の自然な甘みとコクのある旨みを引き出してくれます。手作りの塩麹でほたるいかの生臭みを消し、麹の甘みを感じる優しいお味です。
レシピをご紹介いただいている山下シェフが開発に携わる本品。
シェフからのコメント：
「麹の善し悪しで、味の善し悪しがはっきりと出てしまう塩麴は、自家製で作るにはコントロールが難しい調味料です。発酵時間や湿度、温度を調節し今の味にたどり着きました。『石黒種麹店』さんにも味を見てもらい、意見を聞いたりしながら作り上げました。」
＊3枚目の写真の器は、金京徳 「粉青沙器 印花紋皿」（当ストアで取り扱い中！）
＊「石黒種麹店」については、「水と匠」本サイトの「Stories」で詳しくご紹介しています。
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本体価格：800円
容量：80g
賞味期限：90日
保存方法：冷凍庫(ｰ18℃)にて保存
配送：冷凍
【ご注意】冷蔵・冷凍商品については、温度帯別に発送をさせていただきますので、常温のものと併せて購入いただいた場合、別送させていただきます。その場合、常温分の送料はストアが負担させていただきます。
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松本魚問屋 (富山県氷見市)
「天然のいけす」と言われる魚の宝庫・富山湾。その中でも漁獲量ナンバーワンの氷見漁港は、「越中式定置網」というサステナブルな漁法で資源・環境保護の観点からも注目されています。その漁港で七十余年。「松本魚問屋」は氷見トップクラスの卸問屋として、今日も魚を競り落としています。美味しいのはもちろんのこと、締め方、保存・加工の全てにおいて妥協ない「よい魚」を皆さまにお届けすることを約束します。
シェフプロフィール
山下貴民（やました・よしひと）
名古屋外国語大学外国語学部フランス語学科卒業。名古屋調理師専門学校を卒業後、2008〜12年までフランス ビアリッツ市にあるパラス（宮殿）の格付けを持つ「Hotel du palais」のレストランで修業、部門長を務める。その後、パリ サンルイ島の星付きレストラン「le sergent recruteur」副料理長を経て、2017年から富山県氷見市の「松本魚問屋」にて、これまでの料理の経験を商品開発に活かしつつ、同社のプライベート・レストランのシェフも務めている。
この商品を使ったレシピを紹介①
~ほたるいか塩こうじで新若芽のお椀~
-春を感じる温かいお出汁に、ほたるいかを入れて―
◯材料 (2人前) 準備時間30分 調理時間15分
ほたるいか塩こうじ・・・1 瓶(80g)
極み出汁・・・1 パック
水(出汁用)・・・400 mℓ
わかめ・・・20g
菜の花・・・4 本
まり麩・・・適量
塩・・・適量
◯作り方
1 鍋に分量の水を張り、「極み出汁（当ストアで取扱中）パック」を加え中火で出汁を抽出する。
2 ほたるいか塩こうじを解凍し、ざるで水気を切っておく。
3 鍋に湯をはり、約 90°C(鍋底に泡がつくほど)に温め、2をざるのまま湯通しし、
全体がぷっくりとするまで、火を通す。
4 別の鍋に湯を沸かし、菜の花を湯通ししておく。
5 まり麩は水でもどしておく。わかめは食べやすい大きさにカットしておく。
6 1の味をみて、必要であれば塩を加え調味しておく。
7 お椀に345を盛り、上から6を注ぐ。
ここがポイント！
※具材は季節のものであれば何でも良いです。
先に具材を湯通ししておくと、見た目も 美しく仕上がります。
※味噌や、酒かすを加えてアレンジしても良いです。
この商品を使ったレシピを紹介②
~ほたるいか沖漬け（塩麹味）で焼きおにぎり~
・材料 (3人前)
ほたるいか沖漬け 塩麹味・・・1瓶
お米・・・2合（ジュンブレンドファームさんのこしひかり）
生姜・・・20ｇ
ねぎ坊主（青ネギも可）・・・1個
花山椒（粉山椒でも可）・・・10ｇ
砂糖・・・15ｇ
日本酒・・・50ml
醤油・・・50ml
・作り方
① お米を洗い、炊き上げる。（最後に水分が加わる為、いつもより少し硬めに）
② 生姜を千切りにする。
③ 小鍋に砂糖、日本酒、醤油、②の生姜を入れ軽く沸かす。
④ ほたるいかを汁ごと入れ、軽く加熱する。（火を入れすぎるとほたるいかが縮むので注意）
⑤ 花山椒は茎の固い部分を除き、大きめにざく切りに。
⑥ 炊き上がったご飯に④を加える。（水分が多い場合は全部入れず、汁を残して調節する）
⑦ ⑤の花山椒とねぎ坊主をほぐしながら⑥に加え、さっくりと混ぜ合わす。
⑧ ⑦をおにぎりにして、グリル等で焼き目をつける。
ここがポイント!
※ほたるいかは過熱しすぎると、小さくなってしまう為、過熱しすぎない。
※お米はいつもより少なめの加水で炊き上げる。
※お米と混ぜるときは、混ぜ過ぎない。
氷見市エリア 水と匠オフィシャルツアー情報｜定置網漁見学と朝セリ体験＋漁師めし（5〜10月）
■コース概要：定置網漁見学と朝セリ体験＋漁師めし（5〜10月）
「天然のいけす」とも称され、多様な魚が水揚げされる富山湾。この豊かな海を舞台に、サスティナブルな(持続可能な)漁業として、世界からも注目を集める「定置網漁」を船上から間近で見学。その後、氷見の魚市場に移動して活気ある朝セリを見学すると、ちょうどお腹がすいてくる頃。漁師も利用する食堂で、市場直送の魚介を使った朝食を臨場感と共に味わいます。
詳細はこちら
https://mizutotakumi.jp/tour/716/
■お問い合わせ
一般社団法人 富山県西部観光社 水と匠
〒933-0397 富山県高岡市内島3550番地
TEL：0766-95-5170
FAX：0766-95-5171
MAIL：info@mizutotakumi.jp
水と匠ブティック(実店舗)のご案内
富山の土徳に育まれたものたちを日々の暮らしに。
水と匠が運営するアートホテル「楽土庵」内に、水と匠のブティックがございます。
オンラインストア商品の一部はこちらでもお買い求めいただけます。また、オンラインストアには掲載されていない、作家さんたちの新作や楽土庵館内にに設えられている民藝／工芸作品、楽土庵オリジナルビール、地酒や地ワインも取りそろえております。
富山で約7年精力的に制作をした棟方志功をはじめ、濱田庄司、河井寛次郎など民藝巨匠の作品も常時取り扱っております。
商品在庫に限りがございますので、ご来店の際は恐れ入りますがご連絡頂けますと幸いです。
◉水と匠ブティック（楽土庵内）
939-1334 富山県砺波市野村島645
Phone 0763-77-3315
Mail info@rakudoan.jp
https://www.rakudoan.jp/boutique/
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