ほたるいか沖漬け 醤油麹味

松本魚問屋 (富山県氷見市)

「天然のいけす」と言われる魚の宝庫・富山湾。その中でも漁獲量ナンバーワンの氷見漁港は、「越中式定置網」というサステナブルな漁法で資源・環境保護の観点からも注目されています。その漁港で七十余年。「松本魚問屋」は氷見トップクラスの卸問屋として、今日も魚を競り落としています。美味しいのはもちろんのこと、締め方、保存・加工の全てにおいて妥協ない「よい魚」を皆さまにお届けすることを約束します。

シェフプロフィール

山下貴民（やました・よしひと）
名古屋外国語大学外国語学部フランス語学科卒業。名古屋調理師専門学校を卒業後、2008〜12年までフランス　ビアリッツ市にあるパラス（宮殿）の格付けを持つ「Hotel du palais」のレストランで修業、部門長を務める。その後、パリ サンルイ島の星付きレストラン「le sergent recruteur」副料理長を経て、2017年から富山県氷見市の「松本魚問屋」にて、これまでの料理の経験を商品開発に活かしつつ、同社のプライベート・レストランのシェフも務めている。

この商品を使ったレシピを紹介
~ほたるいか醤油麹で新じゃがバター~

-相性抜群のじゃがいもとバターに、ほたるいかの肝が滲みます―

◯材料(2 人前) 　準備時間20分 　調理時間20分

　　　ほたるいか醤油こうじ・・・1 瓶(80g)
　　　じゃがいも・・・3 個
　　　バター(ダイスカット)・・・30g
　　　塩・・・少々
　　　青ねぎ・・・適量

◯作り方

1 ほたるいか醬油こうじを解凍し、ざるで水気を切っておく。(ざるから落ちたタレはソースに使う)
2 じゃがいもは良く洗い、鍋に入れ蒸し茹でにする。(串がスッと入るくらいまで)
3 鍋に湯をはり、約 90°C(鍋底に泡がつくほど)に温め、1をざるのまま湯通しし、
　　　全体がぷっくりとするまで、火を通す。

4 青ねぎを輪切りにしておく。
5 たれを鍋に移し、火にかけ軽く沸かす。
6 ダイス状にカットした冷たいバターを少しずつ5に溶け込ましていく。(乳化させる)
7 お皿に2を手で半分に割り盛り付ける。上から3、4、6をかける。

ここがポイント！

※じゃがいもは電子レンジで加熱しても大丈夫です。
　　　鍋で火を通す場合は、ゆっくり火を 入れると、中がホクホクに仕上がります。

※ソースをバターで乳化させる際は、バターをサイコロ状に切ってしっかり冷やしておく 。
　　　　ソースを沸かし過ぎないよう、混ぜながら少しずつバターを加えることが重要です。

この商品を使ったレシピを紹介
~ほたるいか沖漬け（醤油麹味）でホイル焼き~

・材料 (2〜3人前)
ほたるいか醤油麹漬け・・・1瓶
まいたけ・・・1 パック
しめじ・・・1 パック
えのき・・・1 パック
しいたけ・・・5 個
レモンスライス・・・2 枚
バター・・・20g
刻みパセリ・・・適量


・作り方


① きのこ類を下処理し、大ぶりにカットする。

②ホイルを 2~3 枚重ね、上に1のきのこ、ほたるいか醤油こうじ漬け、レモンスライス、バターをのせ、しっかりとホイルで包む。

③魚焼グリル、又は水を 1 cm程はったフライパンに2を入れ、強火で 5~8 分程加熱する。
④ホイルから蒸気が出て、よい香りがしてきたら加熱をやめる。

⑤ホイルごとお皿に盛り付け、刻みパセリを散らす。

ここがポイント!

※野菜は季節のものなら何でも良いですが、水分が多いものは下茹でしておくと良いです。
※ホイル焼きのポイントは蒸気を逃がさず蒸し焼きにすることです。しっかりと包み、旨味や香りを閉じ込めましょう。
※ほたるいかの肝が溶け出し、きのこ全体に味がしみ込みます。残った汁はおじやにし、最後まで味わえます。